:: PRODOTTI E REALIZZAZIONI: I Forni
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Un briciolo di Storia...

Le prime forme antiche di forno risalgono ai tempi degli Egizi. Infatti si sono osservate alcune strutture a forma conica costruite in mattoni di argilla del Nilo in cui la parte superiore dove si metteva il cibo era separata da quella inferiore dove si accendeva il fuoco da una lastra di pietra, la quale assorbiva il calore del fuoco e lo trasmetteva alla parte superiore.

I greci ereditarono dalla civiltà egizia l’arte di costruire il forno e la perfezionarono sviluppando la volta a cupola che evolvendo divenne a camera unica.

I romani impararono dalla civiltà greca l’arte di costruire i forni, cuocere i cibi e fare il pane.

Fu una vera e propria rivoluzione alimentare e gastronomica per i romani che, grazie a Numa Pompilio, introdussero molti festeggiamenti chiamati fornacalia. La fornacalia era una antica festa romana che veniva celebrata nella prima quindicina di febbraio in onore di Fornace dea affine a Vesta e custode del buon funzionamento del forno per il pane il cui culto fu introdotto proprio in occasione dell’apprendimento di questa nuova tecnologia. Durante le Fornacalia veniva offerta alla dea la mola salsa (chicchi di farro abbrustoliti e pestati in un mortaio).

Siccome i romani sapevano usare molto bene l’arco nelle loro costruzioni, anche l’arte di costruire i forni ne risentì come si può osservare a Pompei dove esiste un esemplare di forno a legna romano costituito da un interno ad arco circondato da una intercapedine vuota che svolge la funzione di isolante termico.

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 Il Forno oggi...

Dall’epoca dei romani fino ai giorni nostri non ci sono state grosse variazioni nell’arte di costruire i forni. Nei primi anni del 1900 vennero introdotti sul mercato forni prefabbricati in laterizzi che avevano il vantaggio di velocizzare la posa in opera, poichè risultava sempre più difficoltoso trovare artigiani in grado di realizzare il forno in maniera tradizionale.
Un forno a legna storico ha una struttura architettonica ideale, con la giusta proporzione cieloterra per la cottura. E’ una questione di grandi spazi, che forse i panifici di città non si possono più permettere.

I materiali isolanti, tutti naturali (come cenere e sabbia), consentono una cottura uniforme e conservano il calore più a lungo.

Altra questione importante è il pavimento del forno, che in molti casi è fatto di mattoni e terra. Il fondo deve assorbire umidità dal pane, per evitare che l’acqua bolla sotto la pagnotta e bruciacchi la parte inferiore.

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Pianta
di un
tipico
forno
a legna











In quanto al combustibile, il forno a legna consente di ricorrere a materiali pregiati, come il legno di nocciola che impregna l’ambiente di aromi e profumi che si ritrovano nel pane; basta un rametto di ginepro bruciato qualche secondo prima di infornare per regalare un buon sapore alle pagnotte.

Il forno a legna, inoltre, obbliga il panettiere a ritmi più lenti, rispettosi
del processo di lievitazione naturale.

In ultimo, per quel che concerne l’aspetto ambientale, un forno a legna inquina sicuramente meno di quello a gasolio e, in epoca di caro-petrolio, è meglio un combustibile locale che non pesa sulla bilancia economica nazionale.

Accessori.
La bocca del forno può essere dotata di uno sportello a doppio strato in acciaio con camera d’aria o a vetri temperati per seguire la cottura senza doverlo aprire e per diminiuire la dispersione termica. Anche un termometro specifico per forni con una sfera di temperature a fondo scala da 0 a 500 °C è utile per controllare il riscaldamento ponendolo con il quadrante all’esterno e sonda lunga da posizionare al centro del forno bucando il laterizio, oppure a sonda corta da applicare sullo sportello.
Completano la dotazione i ferri per la pulizia e la cottura: paletta per la cenere, spazzola di metallo, scopaccio di corda, pale in legno e in acciao per infornare possibilmente di forma rettangolare o quadrata, da evitare le forme rotonde, alari, soffietto, oliera a manico lungo, umidificatore, ferri per attizzare il fuoco, forchettone, pinze a molla.
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