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Un briciolo di Storia...
Le prime forme antiche di forno risalgono ai
tempi degli Egizi. Infatti si sono osservate alcune
strutture a forma conica costruite in mattoni
di argilla del Nilo in cui la parte superiore dove
si metteva il cibo era separata da quella inferiore
dove si accendeva il fuoco da una lastra di
pietra, la quale assorbiva il calore del fuoco e lo
trasmetteva alla parte superiore.
I greci ereditarono dalla civiltà egizia l’arte di
costruire il forno e la perfezionarono sviluppando
la volta a cupola che evolvendo divenne a
camera unica.
I romani impararono dalla civiltà greca l’arte
di costruire i forni, cuocere i cibi e fare il pane.
Fu una vera e propria rivoluzione alimentare e
gastronomica per i romani che, grazie a Numa
Pompilio, introdussero molti festeggiamenti
chiamati fornacalia.
La fornacalia era una antica festa romana che veniva
celebrata nella prima quindicina di febbraio
in onore di Fornace dea affine a Vesta e custode
del buon funzionamento del forno per il pane
il cui culto fu introdotto proprio in occasione dell’apprendimento di questa nuova tecnologia.
Durante le Fornacalia veniva offerta alla dea la
mola salsa (chicchi di farro abbrustoliti e pestati
in un mortaio).
Siccome i romani sapevano usare molto bene
l’arco nelle loro costruzioni, anche l’arte di
costruire i forni ne risentì come si può osservare
a Pompei dove esiste un esemplare di forno a
legna romano costituito da un interno ad arco
circondato da una intercapedine vuota che svolge
la funzione di isolante termico.
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Il Forno oggi...
Dall’epoca dei romani fino ai giorni nostri non ci sono state grosse variazioni nell’arte di costruire
i forni. Nei primi anni del 1900 vennero introdotti
sul mercato forni prefabbricati in laterizzi che
avevano il vantaggio di velocizzare la posa in
opera, poichè risultava sempre più difficoltoso
trovare artigiani in grado di realizzare il forno in
maniera tradizionale.
Un forno a legna storico ha una struttura architettonica
ideale, con la giusta proporzione cieloterra
per la cottura. E’ una questione di grandi
spazi, che forse i panifici di città non si possono
più permettere.
I materiali isolanti, tutti naturali
(come cenere e sabbia), consentono una cottura
uniforme e conservano il calore più a lungo.
Altra questione importante è il pavimento del
forno, che in molti casi è fatto di mattoni e
terra. Il fondo deve assorbire umidità dal pane,
per evitare che l’acqua bolla sotto la pagnotta e
bruciacchi la parte inferiore.
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Pianta
di un
tipico
forno
a legna |
In quanto al combustibile,
il forno a legna consente di ricorrere a materiali pregiati, come il legno di nocciola che
impregna l’ambiente di aromi e profumi che si
ritrovano nel pane; basta un rametto di ginepro
bruciato qualche
secondo prima di
infornare per regalare
un buon sapore
alle pagnotte.
Il forno a legna,
inoltre, obbliga il
panettiere a ritmi
più lenti, rispettosi
del processo di lievitazione naturale.
In ultimo,
per quel che concerne l’aspetto ambientale,
un forno a legna inquina sicuramente meno di
quello a gasolio e, in epoca di caro-petrolio, è
meglio un combustibile locale che non pesa sulla
bilancia economica nazionale.
Accessori.
La bocca del forno può essere
dotata di uno sportello a doppio strato in
acciaio con camera d’aria o a vetri temperati
per seguire la cottura senza doverlo aprire e
per diminiuire la dispersione termica. Anche
un termometro specifico per forni con una
sfera di temperature a fondo scala da 0 a
500 °C è utile per controllare il riscaldamento ponendolo con il
quadrante all’esterno
e sonda
lunga da posizionare
al centro del
forno bucando il
laterizio, oppure
a sonda corta
da applicare
sullo sportello.
Completano la
dotazione i ferri
per la pulizia e la
cottura: paletta
per la cenere, spazzola di metallo, scopaccio
di corda, pale in legno e in acciao per infornare
possibilmente di forma rettangolare o
quadrata, da evitare le forme rotonde, alari,
soffietto, oliera a manico lungo, umidificatore,
ferri per attizzare il fuoco, forchettone,
pinze a molla. |
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